刘学俊：智慧酿造助力中国酒业高质量发展

中国酒业工艺与前沿智能科技无缘？事实上，这是一个关于中国酒业存在已久的误读。一直以来，中国酒业都在传承传统工艺、不影响质量和口感的基础上，不断进行科技创新，发展至今，智慧酿造已成为一些酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产模式。而提到酒业科技创新，就不得不提中国酒类生物发酵技术专家——刘学俊。

刘学俊，中国食品科学技术学会高级会员、美国食品技术协会（Institute of Food Technologists）会员。1988年毕业于湖北工业大学食品工程系发酵工程专业，华中农业大学食品科学系食品微生物专业，毕业后一直从事酒类生物发酵及酿造相关工作。先后就职于中德武汉长江啤酒有限公司、百威国际啤酒（武汉）有限公司、狮王啤酒饮料（苏州）有限公司、华润雪花啤酒（中国）有限公司、百加得（上海）有限公司、上海沃迪智能装备股份有限公司、湖北珍珠果食品饮料有限公司。除此之外，刘学俊目前还担任美国堪萨斯州立大学谷物系李永辉教授发起的高粱酿造中国白酒的支持人，提供生物发酵技术支持，其目标是利用堪萨斯州主产的高粱和玉米，酿造出口感更为丰富的中国白酒。

酒酿工艺虽是一项传统工艺，但坚守陈旧思维只能逐步消耗品牌价值。如何在不影响口感及酒品质的前提下，实现“从原料到成品”的全酿造环节智能化是整个酒行业所面临的无法攻克的行业痛点，也是刘学俊所一直钻研的技术难题。近年来，刘学俊利用微生物实验室结合现代生物工程和白酒独有的“窖中窖复式发酵”工艺，进行基酒生产技术改造，在生产工艺上进行了重大调整，由过去只重视出酒率转变成重视酒的产量和质量，提高基酒品质。变经验操作为规范操作，建立健全了生产工艺文件，同时他还发明了一种酿酒机、一种酿酒用冷却器、发酵过程数据监控系统、酒精发酵温度测量及自动化控制平台等实用新型专利及计算机软件著作，从而使酒类生产走上了酿造智能化数据指导之路。

刘学俊认为白酒是我国特有的一大酒种，白酒产业因受其特有的传统酿制工艺影响，智能制造起步较晚，除少数龙头企业逐步推进机械化、自动化制造外，绝大多数中小型企业仍在多个酿造环节使用手工、半机械化生产，这也是大多数白酒企业转型的痛点之一。很多白酒着眼于产品本质，刘学俊便根据这一特点，加大研发投入，组织人员不断试验，对酿造生态环境、酿造工艺参数及操作过程、微生物群落结构和代谢功能的突破性创新研究，以及对传统操作的科学原理的突破性创新，为白酒智能化酿造奠定了基础。刘学俊把白酒的探索大致分为四个阶段，即“单机试验—整线试验—整线优化—自动学习”。

刘学俊觉得工艺创新主要是通过对酿造环境特殊的微生物科学研究，来构建菌群，进而实现对自然生态过程中不完整性或者缺陷进行调节，最后通过功能微生物的干预，弥补和修复缺陷，实现对菌群优质微生态的调控，来构建更好的微生态。为此，刘学俊利用其专业知识建立了微生物发酵代谢网络模型，阐明了窖泥、酒醅、酿造环境的核心微生物及功能特征和窖池传承过程中微生物群落功能的形成机理，为“智慧酿造”提供了理论基础，同时也推动了酿酒理论的发展。他在最优状态下，把该理论与机械化的融合缩短窖泥老熟的时间，并解决“新窖池难产好酒”的行业共性问题，还降低传统人工的劳动强度，提高基础酒产量和质量。刘学俊把白酒与酿酒科学理论与传统工艺结合，对酿造技术和酿造机理的纵向探索发展，在传统酿造机理解析方面取得了一定的成果，探索出微氧环境制曲药技术、发酵生香技术，提升了制曲、上甑蒸馏、摘酒等工艺环节的生产质量。在实施过程中，刘学俊用传统理念与酿酒工艺创新变革时刻进行着博弈，顶着“新”与“旧”碰撞的压力，以及技术环境的限制，仍然坚持创新发展，与多个研究所等高校科研机构进行合作，开始在制曲、酿酒等多个工艺环节分别进行机械化改革。刘学俊经过一系列试验，收集到的数据显示机械化生产并未降低酿酒的产量和质量，反而有一定的提升作用。不过，一个酿酒作坊的产线内，影响产量和质量的因素很多，其他生产环节的人工化增加了不可控因素发生的概率。他深知管理团队与研发团队深知不可依据单机数据以偏概全，基于采集到的单机数据，没法100%认定数据的增长就是机器替换人工所致，但以上的单体机械化改造仍为企业进一步的智能化改造提供了信心。于是刘学俊将获取的数据与仿真数据分析比对，深刻意识到必须整线推行机械化生产才能一探究竟。

因此，在反复讨论与优化后，通过对传统酿造工艺的深刻解析，从简单的单体设备到整线贯穿过程，实行多次局部测试和试验后，刘学俊决定尝试整线机械化。整线机械化的实施得益于我国技术产业的不断发展和优化，刘学俊在酿酒润粮、上甑等关键环节实现了机械化运作，通过把控关键环节的机械化生产，为酿酒过程自动化奠定了重要基础。刘学俊通过产学研合作研发模式，携手多家机械制造企业联合开发，按照白酒的整体设计构想，进行机械设计以及生产应用，力争实现合作创新。在整线设计构建中，他将与合作企业共同研发的生产线进行了大量的比对与实验，通过24小时实时采集数据并调试技术，将同一试验样本在机械化生产的数据与人工生产的数据进行对比，分析二者的差异，判断整机试验的效果。结果刘学俊发现，自动润粮机器相比人工，可以在同样的时段内多次翻拌酿酒原料，使粮食吸水均匀度优于人工拌料，生产效率更高；曲坯压制机比人工压制测量的水分更加精准，使得曲坯“烂心不烂皮”，不仅减少了润粮时间，还提高了润粮效果；拌糟机器杜绝了人工拌糟的高温高粉尘，取而代之的是常温无粉尘；装甑机器则是在机器最优条件下模仿装甑工人的工艺行为，一方面提高了蒸馏提香效果，另一方面也生产出了更多的优质酒；自动摊晾机装有敏感的温度计用以取代传统制酒工艺中的手捏试温；企业无需搬运储酒缸，白酒的摘取和运输也通过管道输送，大大减少了人工的使用，避免酒质的污染，保证了食品安全。

在酒行业，无论是基于技术创新、品质升级，还是对独特产品的概念挖掘，都会在消费者中间产生实实在在的影响，促进企业的销售行为和品牌建树。然而刘学俊基于技术创新的品牌创意也很容易被消费者所接受。正是众多企业对技术创新价值的认同与探索，才掀起了最近酒行业波澜壮阔的技术革命浪潮，从而有效地推动了酒产业的可持续发展。

纵观刘学俊的职业生涯，除了在白酒行业的突出贡献外，在啤酒和风味酒行业也大放异彩。为了使国际化品牌成功入驻中国，刘学俊利用其在生物发酵技术方面的专业性，根据国内消费者的口味变化不断改进，使其更加符合中国消费者的口味，领导组织了国际化品牌贝克啤酒（Beck’s）、麒麟一番榨（Kirin Ichiban）、康胜银子弹（Coor’s Light）、Zima预调酒等品牌在中国的开发和生产，并得到了品牌方质量认可。可以说作为中国酒类生物发酵技术专家，刘学俊不仅为我国白酒、啤酒、风味预调酒，同时也为国际化酒类品牌生产技术的改造、创新与发展做出了卓越贡献。