《现制饮料操作规范》团体标准发布，饮品市场将被从严监管！

12月5日，中国烹饪协会发布《现制饮料操作规范》团体标准，拟将于2020年3月1日实施。

据悉，该标准明确规定了现制饮料的术语定义、分类，经营场所及设施、设备以及原料、食品添加剂和食品相关产品，卫生管理，加工制作过程的食品安全控制，储藏和运输，出品，培训与考核，管理制度与人员，记录和文件管理，召回与追溯等要求。

该标准适用于各类餐饮场所制售的现制饮料的加工制作过程，涵盖现榨饮料、现磨饮料、现调饮料、含气饮料、现制酒风味饮料、机器制售饮料以及其他现制饮料7个分类。但不适用于中央厨房产品。

团体标准规定，现榨饮料应即售即制，不能即时供应的，在8℃以下冷藏，存放时间不应超过2小时。

 

现磨谷物饮料加工时应当烧熟煮透，加工后立即供应；或者加工后盛放于保温设备中，确保饮料中心温度保持在60℃以上，当天制作当天销售；或者加热后2小时内将饮料中心温度降到8℃以下，当天制作当天销售。

现调饮料应按以下方式之一供应：加工后立即供应；存放在8℃至60℃条件的，制作到销售时间不应超过2小时；存放在高于60℃或者低于8℃条件的，当天制作当天销售。

根据规范，常见的奶茶产品属于现调饮料类别下的“茶及调味茶饮料”。

对于经营场所，该团体标准要求，经营者的经营场所的墙面和地板应使用无毒、无味，不易脱落、易于清洁的材料，其设计和装修应尽可能减少和防止裂缝的发生。

 

在原料方面，饮品的饮料基础液、浓缩液和现榨果蔬汁等原料的制备，应在专间、专用操作区或达到相应清洁程度要求的饮料制作区内进行。水果、蔬菜应新鲜，腐烂变质或其他感官性状异常的，不得使用。用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒。

此外，生产方应建立采购、验收、运输和贮存管理制度并坚持执行，确保食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合相应食品安全国家标准要求；鼓励建立固定的供货渠道和完备的供应商管理措施；设备的检查、维护、维修、校验应有记录，确保设备使用过程中进行的操作可有效追溯；信息记录保存期限不得少于1年。

上述团体标准还制定了相关追溯条例。

无人值守的现制饮料制售设备，应保留一次性杯具、吸管和现调饮料机供应商资质及产品合格证明以及设备清洁卫生、人工巡检和附带餐饮具的检查记录。

被消费者拒收或退回的现制饮料，不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品。应制定追溯、召回制度并及时演练。应能根据记录和文件管理对所采购的原料、食品添加剂和食品相关产品进行追溯。应能配合供应商进行原料召回的实施。

 

关于本次团体标准的发布，有业内人士指出，此举将为此前野蛮生长的行业带来规范，有规范操作的企业，发展将更为顺畅，走上快车道指日可待。