酱香君子　百年慎初 ——百年慎初酒是怎样“炼”成的

前言

谁酿出世上第一杯酒?

谁饮下世上第一杯酒?

从距今6000多年前的文化遗址考究可发现,我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地。

那么,最早的酒是怎样炼成的?

“何以解忧,唯有杜康”。有一种说法认为酿酒始于周代,即为杜康造酒。

《事物纪原》中说:“杜康作酒”。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”

杜康酒,可以说是白酒的雏形。

直到1965年,在全国第一届名酒技术协作会上,人们才开始把茅台酒体划分为酱香、醇甜、窖底三种香型,并将茅台归为酱香型白酒,广受业内认可。

这是白酒行业首次出现“香型”的概念。

标志着酱香酒正式登上历史舞台。

近些年来,酱酒日益受到消费者的追捧和青睐,“酱酒热”之下,有一群人依然恪守古训,传承匠心,以传统方式精心酿造酱酒。那便是百年慎初酒。

一杯经典酱香白酒是怎样炼成的?

柔派酱香,君子慎初。

如何将珍贵的粮食,在赤水河这片得天独厚的环境中,“炼”就百年慎初酒的传奇,请听金沙古酒人娓娓道来——

第一章

“大唐自来酒”——太宗御液启历史

我们的日常生活,离不开自来水,但你听过自来酒吗?

古人饮酒,常出许多新奇的花样。早在唐代,宫廷中便开始有了 “自来酒”。一说。

据相关记载,贞观三年,回纥使臣来到唐朝都城进献,唐太宗为了招待他们,决定举办一次大气、新颖、别开生面的酒会,展现一下煌煌帝国的富饶和威严。

于是,就有了自来酒会。

他们在宝殿前建起一个高台,台上放着巨大的银瓶,银瓶左侧埋有地下管道。美酒通过管道源源不断地畅涌到筵宴上,自动流到酒客的杯子里。

而金沙古酒的历史最早可以追溯到汉唐。传说,有唐一代用曲酿酒,如米酒、温(酝)酒、肋酒等,颇受当时贵族喜爱。而金沙古酒的源头,即唐太宗用来待客的“自来酒”,后称“太宗御液”是也。这位千古一帝的自来酒会,以一种异常光辉璀璨的姿态,开启了金沙古酒的历史,也开启了百年慎初的历史。

源来高贵,成于曲酿,流于九州。

金沙古酒世代相传,乃“千年古酒工艺,中国酱香典范”。

第二章

国酒同源——百年只为酿好酒

一百年物换星移。

一百年初心不改。

1921年,贵州金沙安底人黄开阳,用儿子“黄慎初”的名字给自己的酒坊起名为“慎初烧坊”,成为日后名闻一时的贵州四大酱香白酒烧坊之一的慎初烧坊。

黄开阳为其儿子起名“慎初”,“慎始如初,恪守初心”,祈盼他能承继事业,酿出一斗纯正的茅台酱酒。

黄慎初是一位具有开拓精神的实业家。他在一次因商去往茅台镇时,机缘巧合地认识了茅台镇杨柳湾的酿酒大师刘开廷师傅,与其成为好友。

工匠精神,于是发端。

刘开廷精于酿造,并不急于求成。三年之后,经他手酿造的第一批酱酒终于面世。酒坛开启的一瞬间,酱香四溢,令人心醉。借厂址“陡滩”的谐音,这款白酒被命名为“安底斗酒”。

至此,茅台大曲酱香工艺首次传承至金沙境内。

“古斗酒”是金沙县境内最古老的大曲酱香型白酒,是金沙大曲酱香白酒之鼻祖,早在三十年代就闻名于世,它便是“金沙古酒”的前身。

当时产出的“慎初斗酒”、 “慎初烧坊”、 “安底斗酒”等系列产品,在金沙、遵义、贵阳等地十分畅销,属贵州省名优白酒,在民国年间,“慎初斗酒”还曾远销香港、新加坡东南亚等地。

1942年,时任金沙县长杨仲明赞曰:“新法酿酒,芳香可口,待嘉宾,赠亲友,花前月下,离不开这一‘斗’”。

这一斗,芳香百年流传。

这一斗,匠心百年坚守。

第三章

红色传承——传奇斗酒飘香海外

在赤水河当地,有一首红歌流传了数十年,那就是《我打草鞋送红军》:“赤水河,清又清,我打草鞋送红军......。”

赤水河,因红军四渡赤水的故事享誉海内外,因而也被誉为“英雄河”、“美酒河”。

1935年,红军突击队行进到了金沙安底镇。镇上的老字号慎初酒坊东家黄慎初见到战士们疲于行军,便主动为战士们提供粮食住宿,还将慎初烧坊的斗酒赠予他们用作除菌消毒、御寒之用。

斗酒入口绵柔醇厚,酒香浓郁,回味甘甜,顿时激起他们满腔热血。据说,当时许多战士喝了斗酒后,对其酒体品质赞不绝口。慎初斗酒,这源自赤水河上游的甘醇佳酿,在那无比紧张的时刻,给了勇士们温暖与慰藉。

1956年,安底斗酒厂被并入安底供销合作社。1990年,安底斗酒厂从国有转为私有,2008年,从金沙窖酒厂退休的阮永利厂长带领十名骨干,集资数千万元全心倾注于安底斗酒厂,并将其更名为“金沙古酒”。

进入新时代,金沙古酒不断培育酿酒人才,改良酿酒技艺,以“百年慎初”酒惊艳市场,在国内外评比上多次摘得大奖。百年慎初,畅销全国,享誉海外,百年品牌再次焕发勃勃生机。

慎初烧坊自1921年建立以来,始终恪守艰苦奋斗的创业精神,不忘初心的工匠精神,这无疑是伟大的长征精神在金沙的本土化表现,是支撑这片红色热土过去、当下和未来发展的不竭动力。以上种种,皆是赤水河畔的红色记忆、红色文化。

红色,代代传承。

第四章

推陈出新——成就大国酱香品牌

2011年,深圳宝德集团斥巨资收购金沙古酒。随之陆续追加投资数亿元,对金沙古酒酒厂进行项目改造、升级。

美酒好喝,实业不易。

如何让老品牌焕发生机,在激烈的竞争中占得优势?

对此,金沙古酒人的回答是,要继承,也要创新!

一方面,他们坚守百年匠心,以传统技艺酿良心好酒;

一方面,他们在产品研发、市场营销、数字化等方面不断开拓创新。投入巨资,将传统工艺与现代科技有机融合,让传承与创新得到完美结合。

百年慎初酒,应运而生。

2020年,金沙古酒与南开大学联合成立“南开大学酱酒研究院”,着力研究酱酒品质提升与可持续发展。

自2020年下半年开始,百年慎初几乎每月斩获一项国内外大奖。

2020比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖、2020年度商业价值产品、ISGC国际烈酒大奖赛银奖、2020国际烈酒(中国)大奖赛(ISGC)银奖、2020国际葡萄酒烈酒大赛银奖等

2021年,他们借助宝德科技赋能,运用前沿信息技术,实现金沙古酒数字化全面升级,跟紧时代潮流,让赤水河畔的美酒,再次走出国门,畅销海外!

2020年,金沙古酒荣获放心酒工程企业荣誉资质。

2021年,金沙古酒品牌价值已飙升至50亿元,大国酱香,新变革,新模式,新业态,新发展。

创新,正是金沙古酒销售量呈井喷式增长的关键所在。

而追根溯源,这一杯酒,并不寻常。

第五章

赤水上游——中国美酒河之谜

又到重阳,“一年一个生产周期”的正宗酱香酒百年慎初酒的酿造,由此正式开始。

“水是酒之血”,有好水才有好酒。百年慎初酒产区位于赤水河,这条被誉为最为甘甜、醇美的“中国美酒河”河流,其中有什么奥秘?

水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响酒的质量,包括呈香物质的形成、口味的优良,是否出现异味、变色、沉淀等现象。

许多研究者认为,“赤水河乃中国白酒地理之酒核”。这条全长500公里的大河,其流域内诞生了包括茅台在内的无数美酒,是中国酱香白酒的主要产区。赤水河河水清澈透底,曾荣获 2018年“中国好水”优质水源称号。

一方水土酿一方酒,酿造好酱酒,不但要好水,还要天时地利的恩赐。

百年慎初酒产区位于金沙县,是中国酱香白酒的黄金产区。走进厂区,周边数十里环境优异,且紧邻金沙安底温泉,形成了独特的、有利于酒类微生物繁衍的环境,这一切都为酿酒提供了优良的自然条件。

在赤水河,每年从端午节到重阳节为雨季,河水因含红色泥土而呈赤红色,此时是制作酒曲的时间,不需要太多河水。

“年年九月九,河水酿美酒。”

金沙古酒人正是根据赤水河的自然规律来酿造百年慎初酒,可谓顺应于天、道法自然。

第六章

绿色天然——崇尚品质,崇尚健康

“粮为酒之精”,有好粮才能酿好酒。一杯好酱酒,原料一定来自赤水河谷及周边地区种植的红缨子高粱。

为何非红缨子糯高粱不可?

专家们研究发现,这种高粱的支链淀粉占90%以上。作为酿酒主要原料的红高粱,支链淀粉含量越高,品质越好。另外,切开一粒糯高粱,其断面呈硬质、干燥、半透明的玻璃质地,正是糯高粱的这些合理特性,成就了高品质酱酒的灵魂工艺。

百年慎初酒,由当地红缨子糯高粱酿造,以“慎初六艺”为工艺核心,沿袭“四高三长”古法工艺,打造古酒独特酿造工艺,也就是“12987”工艺。

酱香酒从制曲开始至基酒出厂,其生产周期需至少一年时间。

其中需经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

酿酒师介绍说,百年慎初酒之所以采用红缨子糯高粱做原料,就因为它是唯一能经得起九蒸、八烤、七取酒的高粱。

纯粮酿造,健康天成。

在如今消费升级的时代,纯粮食酿造的酱香酒成为时代的宠儿。

用纯粮酿造工艺酿造出来的百年慎初,其酒体对人体有害的物质少、酸度高、同时又富含SOD,氧自由基专一清除剂等有益健康的成分。

以酒暖身,以酒保健,以酒辟疫。

年岁轮回,日月变迁,而我们民族共同的经验、记忆、情感,就在这一杯杯酒里。

第七章

独特口感——源自Q303菌种密码

金沙县,1985年的一天深夜。时任金沙古酒厂厂长的金沙酱香型白酒传统技艺非物质文化遗产代表性传承人、酱酒酿造大师阮永利还在灯下潜心研究,迫切地想要将Q303菌种引入制曲中。

制曲,是酿酒的重要环节。“曲为酒之骨”,要酿好酒,必先制得好曲,要制得好曲,必得有优良菌株及最佳培养条件。

阮永利年轻时,跟随师傅谭文彬深入研究茅台大曲酱香工艺。在对各个菌种进行了培养研究后,他选中了Q303菌种。

Q303菌种性能稳定,适应性强,糖化力强,可提高出酒率,并用于不同原料酿酒,且制成的酒风味好,被公认为一株适用于酿酒的理想菌种。

时光荏苒,自上世纪二十年代茅台大曲酱香工艺首次传承至金沙境内,已过去百年。百年技艺,薪火相传。

第一代:刘开廷。

第二代:谭文彬、周森荣、李明学、宋光亮。

第三代:刘汉江(师从谭文彬),阮永利(师从谭文彬),邓明方(师从周森荣),吴正义(师从李明学)。

阮永利1977年入行,由一线酿酒工人成长起来,充分继承了刘开廷的正宗茅台酱酒酿造技艺,并加以大胆创新,将传统工艺与现代科技有机结合,提高产品质量和生产效率;

2020年11月,贵州省公布了第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单。贵州酒界有八位传承人入选,这其中就有金沙古酒酱香型白酒酿造技艺传承人阮永利。

第八章

真实年份——藏出“陈、柔、雅、净”

即便是不喝酒的人,也知道酒是陈的香,酒是陈的好。

十八年陈酿,是传统中国人孜孜以求的绝妙味道。

“藏为酒之净。”

白酒三分酿,七分藏,对于封藏环境和容器要求极为严格。百年慎初酒用优质百年老陶坛储存新酒。同时将新酒藏之于恒温、恒湿、无光照的标准储酒酒库,这里是孕育珍酿的绝佳之地。

“酒是陈的香。”

刚刚酿造出来的百年慎初酒口感并不够好,需要在恒温酒库中窖藏5年以上时间才能出厂。理想的陈年储藏环境和时间,使酒体中的元素和成分更加融合,使得酒体充满醇厚、协调的陈年老酒味道。

“柔为酒之情。”

柔和酱香酒喝起来会很舒服,不会辣喉、冲鼻,是因为其酒中的杂醇、杂醛少。53度的百年慎初酒,由于酒精和水的缔合度高,入口后让人感觉热量充足,暖和通畅、柔和舒服。

“雅为酒之趣。”

百年慎初酒液微黄透明,酱香突出,陈香舒适,酒体优雅细腻、醇厚丰满,回味悠长,个性鲜明,空杯持久留香,具有典型大曲酱香“香而不艳,浓而不烈,幽香淡雅”的风格。

每一瓶百年慎初酒都在酒坛内慢慢“净化”。

将百年慎初酒倒入杯中,轻轻晃荡其酒杯,就会发现酒体颜色会发黄。酒入口时慢行而稳,用舌头将酒液铺满整个口腔,慢慢品味咽下,顿时感觉酒体醇厚、绵甜、细腻、净爽。

每一瓶百年慎初酒,盛放的不只是粮食的精华,更沉淀着悠悠岁月的芳华。历经多年储藏,酱香酒自身浓烈的阳气与酒窖中的阴翳相调和,在静默等待中发生了绝妙的变化。

时间,不会说谎。它,还在等待。

第九章

勾调匀和——国色天香,浑然天成

酱香味,是一种怎样的味道?

你尝过酱酒那令人着迷的酱香味,这味道留存在记忆中经久不散,然而,你却难以描述和传达这个味道。

正是酱香味,将酱酒与其他白酒区分开来。

1965年,全国第一届名酒技术协作会上区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,并将茅台归为酱香型白酒,由此开启了中国白酒香型分类的时代。

新酒,香味淡,喝起来辣、烈。老酒口感单一,却比新酒柔和,香味突出。

百年慎初系列酒,选用金沙古酒基础酒体,配以八十年代以上调味老酒,由勾酒师精心勾调而成。

勾酒师表示,百年慎初的勾兑,纯粹是以酒勾酒,是不同基酒的组合与调味。是为了平衡酒体,按照香型标准,将不同年份、轮次、风格特点的基酒进行勾兑融合,使口感相互协调。再用感官进行调味,使酒体协调、丰满、细腻、优雅、回味悠长。从而使百年慎初酒的品质稳定下来,统一标准,并保持独有的风格。

百年慎初,工于心,精于形。经过酒师妙手勾调,这才形成其色泽微黄,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久的典型风格特征。

从慎初烧坊到金沙古酒,再到百年慎初。

一个轮回,一种致敬!

第十章

至上之境——柔派至臻,呵气成香

1929年,慎初烧坊以“慎初六艺”为工艺核心”,经多年潜心酿造,终于在金沙县开创性地酿造出了窖酒,黄慎初成为金沙引进酱香型白酒第一人,而酿酒大师刘开廷因而成为酿造金沙柔派酱香型白酒的第一人。

柔派,以柔制胜。

柔派,功力十足。

百年慎初酒,忠实沿袭“慎初六艺”,对原料标准精益求精,以优质糯高粱、小麦、水为原料,秉承纯粮固态发酵传统工艺,产品从投料至出厂,包含30道工序,165个工艺环节。

贵在慎初,难在慎初。

六艺之一,水源之初,位于“中国美酒河”赤水河上游40公里。六艺之二,原粮之初,原料选用黔北高原有机糯红高粱。六艺之三,酱艺之初,采用百年传统古法酿造酱酒。六艺之四,环境之初,源自零污染的金沙原生态酿酒区。六艺之五,酒曲之初,古法制曲,六个月存曲。六艺之六,储存之初,天然的储存环境,使酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚,打造经典柔派酱香。

柔派酱香,至上之境。