华莱士屡现卫生食安问题，众筹+低价能否保持开店速度？

近日，本土连锁快餐品牌华莱士被爆出“炸鸡掉地上继续用”等一系列食品安全问题，上海市市场监管局约谈华莱士总部并开展突击检查，同时拟立案处罚3家门店。

华莱士在致歉声明中称，此事是“个别员工操作不规范”，然而新京报记者梳理华莱士最近几年被公开曝光的食品安全事件注意到，这次“翻车”并非个案。中饮网了解到，华莱士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全国范围内有1.8万多家门店，数量超过肯德基和麦当劳全国门店的总和。业内人士认为，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因，但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。“之所以大家对华莱士道歉不买账，也是因为它门店数量太多。数量越多，就越引发消费者对其食品安全的担忧。”

屡现卫生食安问题

2019年“3·15”期间，有媒体记者卧底江西南昌一华莱士门店，并没有健康证，却仍通过招聘成为华莱士员工。调查发现店里出现了鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等情况。随后，华莱士道歉，对该门店做闭店处理。2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。

2020年12月，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关负责人被拘。为其提供货物的供应商——全日(武汉)供应链管理有限公司受到行政处罚。

图/湖北省黄冈市黄州区人民政府网站截图

食品安全一直是餐饮企业的“底线”。7月19日，新京报记者查阅华莱士2020年年报注意到，公司在职员工438人，其中行政管理人员61人、销售人员334人、财务人员43人，并无与食品安全相关的员工数量披露。横向对比业内其他公司，以百胜中国为例，根据百胜中国此前的招股书显示，截至2020年6月底，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人。此外，董事会层面还设立专门的食品安全委员会，食品安全部门及质量保证部门负责所有餐饮品牌的食品安全管理及合规管理，包括突击检查餐厅的食品安全及运营表现。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。“像华莱士这样的全国超过万家门店的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。”

开店靠“众筹”

7月19日，中饮网浏览华莱士官网，并未发现任何加盟信息。根据媒体公开报道，华莱士虽然有商务部的特许经营资质，可以开放加盟，但华莱士至今没有加盟店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这在一定程度上，减轻了华莱士门店扩张的资金压力。包括餐饮原料和设备都由华莱士一站式配齐，降低了创业门槛。在华莱士微博中，也多次重申“不开放任何形式的加盟与代理”，称“店不开放加盟，人可以加入”。

图/华莱士微博截图

也有媒体和餐饮业内人士称，在品牌经营上，华莱士用极低的开店门槛与标准化的店面设计将店主“圈住”后，未来从餐饮原料销售中获取回报，也就是说，1.8万家华莱士门店就是华莱士1.8万个零售终端。“其实华莱士的赚钱方法是很直接的，就是赚每个门店的采购利润。只要你开了店，就必须购买它们的半成品。”